Savoureux insectes            

Mis à jour le 06-Nov-2025

Savoureux insectes. De l’aliment traditionnel à l’innovation gastronomique. Elisabeth Motte-Florac, Philippe Le Gall

Nombreux auteurs, Presses Université François Rabelais, Tours, 2016. Réédition Open ed Boolks 2022, 400 pages.

 

                                  

 

Encore un petit Choco-croque de grillons ou un Crumble aux vers de farine ? Délicieuses gourmandises ! Comment ne pas se lancer dans cette découverte gastronomique quand les insectes sont envisagés comme source majeure de protéines animales pour les décennies à venir ? Le sujet est à la mode mais exige d’être abordé sans tomber dans la raillerie, le sensationnalisme ou les raccourcis approximatifs et discutables. C’est pourquoi ce livre dresse une large fresque de la façon dont des insectes ont été consommés par l’homme, depuis nos plus lointains ancêtres jusqu’à l’époque contemporaine, et envisage leur contribution à la sécurité alimentaire de la population mondiale pour le XXIe siècle.
De nombreux spécialistes apportent, à travers des exemples pris sur tous les continents, des réponses simples et claires mais aussi précises et rigoureuses aux interrogations que soulève la consommation d’insectes.
Tous les insectes peuvent-ils être consommés ? Qui en mange d ans le monde ? Quel goût ont-ils ? Lesquels sont comestibles ? Comment faut-il les préparer, les conserver, les accommoder ? Faut-il les manger tout entiers ? Existe-t-il des produits alimentaires industriels qui en contiennent ? En manger n’est-il pas dangereux pour la santé ? Leur récolte ne met-elle pas en péril l’équilibre des écosystèmes ? Que penser de leur élevage ?

 

Préface d'Arnold van Huis

  • Introduction. L'entomophagie : diversités culturelles, ressources biologiques et défis contemporains

Comportements entomophagiques

  • Les insectes, une ressource nutritionnelle pour l'évolution humaine
  • Aperçu de l'entomophagie en Chine
  • Les insectes comestibles en Amérique latine : de nourritures d'Indiens à patrimoine alimentaire
  • Consommation de criquets, sauterelles et autres insectes dans le nord du Cameroun
  • Consommation d'insectes : des arguments santé à l'acceptation et au changement de comportement alimentaire
  • Des insectes aphrodisiaques au menu ?
  • Notes sur l'automédication à base de fourmilions en Indonesie ou l'entomothérapie à l'ère des médias numériques

Insectes comestibles

  • La chimie des insectes et ses implications pour leur consommation
  • Les coléopteres dans l'alimentation de l'homme
  • Chenilles et papillons dans l'alimentation humaine
  • Des moissons ephemères. Connaissances locales, collectes et consommations alimentaires et thérapeutiques de termites dans la zone intertropicale
  • Se nourrir de mouches ?

Questions contemporaines

  • Transformer une tradition menacée en industrie ? Fasopro®, une passion burkinabe
  • Gérer les carences alimentaires dans les pays du Sud. Un biscuit à base d'insectes
  • Des insectes comme mets : l'importance de la diversite dans la gastronomie
  • Une expérience de créateur et d'enseignant culinaire
  • L'entomophagie et le droit européen ne font pas - encore - bon ménage

  • Conclusions. Perspectives sur la consommation et la production d'insectes dans les sociétes modernes